Serambiupdate.com - Cangkang dari berbagai hewan laut mungkin hal yang sering dibuang dan tidak digunakan. Namun, ternyata cangkang dari hewan laut berjenis krustasea seperti udang dan kepiting dapat memberikan manfaat yang bervariasi bila diolah lebih lanjut.
Salah satu manfaat dari cangkang udang dan kepiting merupakan
kitosan. Kitosan ialah gula yang didapat dari kerangka luar yang
keras dari makhluk krustasea seperti kerang, termasuk kepiting, lobster, dan
udang. Kitosan ini bisa menjadi bahan pelapis pisang
yang memiliki banyak manfaat.
Fenny Martha Dwivany selaku Peneliti dan Dosen
Sekolah Ilmu dan Teknologi Hayati, Institut Teknologi Bandung (ITB) menjelaskan bahwa cangkang krustasea seperti
kepiting dan udang menjadi kitosan yang bermanfaat. Terutama bagi pelapis buah
pisang dalam skala industri
di Indonesia.
“Kitosan berperan penting dalam mencegah browning pada pisang yang disimpan. Kitosan dapat menginhibisi
kerja etilen dan oksigen yang dapat mempercepat pematangan hingga pencoklatan
buah pisang ketika digunakan sebagai pelapis atau edible coating,” ujarnya.
Pelapisan kitosan pisang juga mempertahankan kualitas sensorik buah pisang. Melalui penelitian dan percobaan yang dilakukan, penggunaan 1,15 persen kitosan bisa mempertahankan kualitas sensorik pisang menjadi lebih kuat hingga hari ke-9 dibanding pisang tanpa pelapisan kitosan yang akan mencoklat di hari ke-5.
Persentase kitosan 1,15 persen dalam pelapisan buah pisang menjadi yang paling ideal karena ada ruang bagi O2 untuk menembus dan bersirkulasi di dalam pisang agar mengeluarkan uap air serta CO2.
“Penghambatan browning dan ripening selama beberapa hari di industri yang memasok dan menggunakan pisang akan membantu untuk mencegah penurunan kualitas dari buah pisang,” pungkasnya.
